[100세건강]식중독 증상 치료 노로바이러스 대처

1. 식중독균의 정의

식중독은 식품 섭취로 인해 인체에 유해한 미생물 또는 유독 물질로 발생한 질환으로, 감염성 질환과 독소형 질환으로 구분됩니다. 이 정의는 식품 위생법 제2조에 명시되어 있으며, 일반적인 전염병이나 영양 결핍과는 구별됩니다.

1-1. 식중독의 원인

식중독은 다음과 같은 주요 원인으로 발생합니다:

• 미생물 오염: 병원성 세균이나 바이러스가 식품에 오염되어 인체로 들어가는 경우.
• 독소 물질: 일부 미생물이 생성하는 독소가 원인이 되는 경우.
• 환경적 요인: 보관 온도, 조리 도구의 위생 상태 등이 미생물 증식에 영향을 미침.

1-2. 주요 식중독균

식품공전에서 규정한 주요 식중독균은 다음과 같습니다:

1. 살모넬라균(Salmonella)
   가금류, 계란, 육류에서 흔히 발견되며, 오염된 식품 섭취 후 발열, 복통, 설사 증상을 유발합니다.
2. 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)
   인체 피부, 코 점막에 서식하며, 가열 후에도 남아 있는 독소로 식중독을 유발합니다.
3. 장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)
   해산물에서 주로 발견되며, 날것으로 섭취할 경우 복통, 설사를 유발합니다.
4. 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes)
   저온에서도 생존하며, 유제품, 가공육에서 주로 발견됩니다. 면역이 약한 사람들에게 위험합니다.
5. 장출혈성 대장균(E. coli O157)
   덜 익은 고기나 비위생적인 환경에서 전염되며, 심한 경우 용혈성 요독 증후군(HUS)을 유발할 수 있습니다.
6. 캠필로박터 제주니(Campylobacter jejuni)
   가금류에서 주로 발견되며, 설사, 복통, 발열을 유발합니다.
7. 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)
   밥, 면류와 같은 전분이 많은 음식에서 발견되며, 구토형 및 설사형 식중독을 유발합니다.
8. 클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens)
   단체 급식에서 주로 발생하며, 증식 후 생성된 독소가 설사를 유발합니다.

2. 식중독 발생 통계

2-1. 최근 3년간 식중독 현황

2013년 9월부터 2016년 8월까지 국내에서 1007건의 식중독 사고가 발생했으며, 환자는 총 19,600명에 달했습니다. 발생 건수와 환자 수를 통해 식중독의 주요 특징을 파악할 수 있습니다.

• 월별 발생 건수
  8월이 가장 많은 130건(12.9%)으로 나타났으며, 5월과 6월에도 발생이 높았습니다. 이는 여름철 고온 다습한 환경에서 미생물이 활발히 증식하기 때문입니다.
  • 6월~8월: 평균 30건 이상의 사고와 660~1127명의 환자가 발생.
  • 겨울철(12월~2월): 평균 200~400명 발생. 주로 노로 바이러스 감염이 원인.
• 발생 장소별 통계
  • 음식점: 626건(62.2%)으로 가장 큰 비중을 차지.
  • 학교 급식소: 134건(13.3%) 발생했지만, 환자 수는 전체의 45.7%(8956명)로 집단 발생의 특징을 보임.

2-2. 원인균별 분석

식중독의 원인균은 다양한 균주와 바이러스에 의해 발생하며, 주요 원인균은 다음과 같습니다:

1. 노로 바이러스
   총 139건(13.8%)으로 가장 흔한 원인으로, 겨울철에도 활발히 전염됩니다.
2. 병원성 대장균
   감염자 수로는 4619명(23.6%)으로 가장 큰 영향을 미쳤습니다.
3. 불검출 사례
   식중독균이 검출되지 않은 경우도 41.4%에 달하며, 이는 원인을 명확히 규명하기 어려운 경우를 나타냅니다.

2-3. 계절별 특징

식중독은 여름철에 집중적으로 발생하지만, 겨울철에도 위험성이 큽니다.

• 여름: 고온 다습한 환경에서 세균 증식이 활발해 주로 비브리오균과 같은 해산물 관련 식중독 발생.
• 겨울: 낮은 온도에서도 생존 가능한 노로 바이러스가 주된 원인. 노로 바이러스는 오염된 물과 식품을 통해 전파됩니다.

3. 식중독 예방 방법

식중독은 적절한 예방 조치를 통해 대부분 방지할 수 있습니다. 예방의 핵심은 미생물 증식을 막고, 교차 오염을 방지하며, 적절한 위생 상태를 유지하는 것입니다.

3-1. 식중독 지수와 예방 단계

식중독 지수는 기온과 습도, 과거 식중독 발생 통계를 근거로 산출된 지표로, 식중독 위험 정도를 네 단계(관심, 주의, 경고, 위험)로 분류합니다.

• 위험 단계(86 이상): 즉시 섭취하지 않을 경우 식중독 발생 가능성이 높음.
• 경고 단계(51~85): 음식물이 쉽게 부패하거나 변질될 가능성이 있음.
• 주의 단계(35~50): 조리된 음식은 4시간 이내 섭취 필요.
• 관심 단계(10~34): 음식물 취급에 주의해야 함.

식중독 지수는 매년 4월부터 10월까지 식약처와 기상청 홈페이지에서 제공되며, 이를 참고해 적절한 조치를 취할 수 있습니다.

3-2. 일반적인 식중독 예방 수칙

1. 개인 위생 관리
   • 조리 전·후에 손을 20초 이상 비누와 물로 씻음.
   • 조리 도구와 작업 환경을 깨끗이 소독.
2. 교차 오염 방지
   • 생고기와 채소류를 다룰 때 칼과 도마를 분리 사용.
   • 조리 후 주방 도구를 즉시 세척 및 소독.
3. 보관 및 조리 온도 관리
   • 식품은 5°C 이하 또는 60°C 이상에서 보관.
   • 조리 시 74°C에서 1분 이상 가열하여 내부까지 익힘.
4. 음식물 보관
   • 냉장고 내부는 5°C 이하로 유지하고, 용량의 70% 이내로 채움.
   • 냉장고 청소는 최소 월 1회 실시.

3-3. 특정 환경에서의 예방 방법

1. 집단 급식소 및 대형 음식점
   • 조리 종사자의 건강 상태(설사, 피부 질환 등)를 매일 확인.
   • 주방 도구와 시설을 염소 소독하여 위생 관리.
   • 비가열 메뉴(예: 샐러드) 조리를 피함.
2. 도시락 및 간편식
   • 음식물을 완전히 식힌 후 용기에 담아 보관.
   • 운반 시 아이스팩 사용 및 가능한 빨리 섭취.
3. 야외 조리 환경
   • 생고기와 익힌 고기를 다룰 집게와 가위를 구분.
   • 지하수나 약수는 반드시 끓여서 사용.

3-4. 주요 식중독균별 예방 수칙

1. 비브리오균
   • 어패류는 신선한 상태에서 구입하며, 바로 냉장·냉동 보관.
   • 날로 먹는 횟감은 흐르는 물에 2~3회 세척.
   • 칼과 도마는 횟감용과 일반 조리용으로 구분.
2. 노로 바이러스
   • 물은 반드시 끓여 마시고 음식은 충분히 익혀 섭취.
   • 조리자가 감염되었을 경우 최소 7일 동안 조리 업무 배제.

4. 식중독 발생 시 대처 요령

식중독이 발생했을 때 빠르고 적절한 대응이 중요합니다. 초기 대응과 함께 증상 완화를 위한 조치를 취해야 하며, 필요한 경우 전문 의료기관을 방문해야 합니다.

4-1. 증상에 따른 초기 대응

1. 증상 관찰
   • 설사, 구토, 복통, 발열 등이 나타나는 경우.
   • 한두 끼 금식 후 이온음료나 당분이 포함된 음료로 수분과 전해질 보충.
2. 병원 방문
   • 증상이 2회 이상 지속되거나 탈수 증상이 나타날 경우 즉시 병원 방문.
   • 영유아, 노약자의 경우 초기 증상이 나타나면 즉시 의료기관 방문.
3. 보건 당국 신고
   • 식중독 의심 환자가 2명 이상 발생할 경우, 관할 보건소에 신고.
4. 증상 완화
   • 설사와 구토는 인체의 자연 방어 반응으로, 심하지 않은 경우 억제하지 않음.
   • 탈수 예방을 위해 충분한 물 섭취.

4-2. 대규모 발생 대응

1. 집단 급식소
   • 원인 식품과 오염된 도구 즉시 폐기.
   • 식중독 발생 경로 파악 및 보건 당국과 협력하여 문제 해결.
2. 학교 및 공공기관
   • 모든 조리 업무 중단 후 환경 및 주방 기구 소독.
   • 감염 원인 분석을 통해 향후 예방 조치 마련.

4-3. 회복 중 관리

1. 식이 요법
   • 유동식 또는 부드러운 음식 섭취.
   • 소화가 잘되는 죽, 국물 등을 섭취하며, 자극적인 음식은 피함.
2. 수분 보충
   • 이온음료, 보리차, 꿀물 등으로 전해질 균형 유지.
   • 구토와 설사로 인한 탈수를 방지.

4-4. 합병증 주의

심각한 식중독은 합병증으로 이어질 수 있습니다.

• 장출혈성 대장균(O-157): 용혈성 요독 증후군(HUS)을 유발할 수 있으며, 즉각적인 의료 조치가 필요합니다.
• 비브리오 패혈증: 면역력이 약한 사람들에게 치명적일 수 있으며, 신속한 치료가 중요합니다.

 

5. 냉장고 관리 및 보관 방법

냉장고는 식품의 신선도 유지와 식중독 예방에 필수적인 역할을 합니다. 적절한 보관 방법과 냉장고 관리는 미생물 증식을 억제하고 식품의 품질을 유지하며, 교차 오염을 방지할 수 있습니다.

5-1. 냉장고 안전 수칙

1. 보관 전 준비
   • 냉장 보관하기 전에 식품의 이물질이나 흙을 제거하여 외부 오염을 방지합니다.
   • 냉장고에 넣기 전, 포장 상태를 점검하여 밀폐되지 않은 제품은 밀폐 용기를 사용합니다.
2. 온도 유지
   • 냉장실 온도는 5°C 이하, 냉동실은 -18°C 이하로 유지합니다.
   • 냉장고 온도를 정기적으로 점검하며, 과도하게 식품을 채워 공기 순환을 막지 않도록 주의합니다.
3. 식품 관리
   • 개봉한 식품은 밀폐 용기에 보관하고, 가급적 빠른 시일 내에 소비합니다.
   • 보관 중인 식품은 재가열 후 섭취하며, 냉장 보관 음식은 70°C에서 3분 이상 가열합니다.
4. 냉장고 청소
   • 최소 한 달에 한 번은 냉장고 내부를 비우고 청소하여 오염 물질과 냄새를 제거합니다.

5-2. 식품별 냉장 보관 방법

1. 육류 및 생선
   • 육류는 냉장 보관하며, 장기 저장 시 냉동 보관합니다. 생선은 내장을 제거하고 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 보관합니다.
   • 냉장고 안에서 다른 식품과의 접촉을 피하기 위해 밀폐 용기에 보관합니다.
2. 채소와 과일
   • 채소는 물기를 제거하고 포장지로 싸서 보관하며, 씻은 채소와 씻지 않은 채소는 따로 분리 보관합니다.
   • 과일은 직사광선과 습기를 피하며 냉장 보관이 적합합니다.
3. 유제품 및 가공식품
   • 우유와 크림 치즈는 10°C 이하에서 보관하며, 개봉한 제품은 가능한 빨리 소비합니다.
   • 달걀은 씻지 않은 상태로 보관하며, 용기에 담아 다른 식품과의 접촉을 줄입니다.

5-3. 냉동 보관 권장 기간

냉동 보관 시 식품의 종류에 따라 권장 기간을 준수해야 합니다:

• 생선(익힌 것): 1개월.
• 쇠고기(익히지 않은 것): 6~12개월.
• 닭(익히지 않은 것): 9~12개월.
• 채소류(옥수수, 당근 등): 8개월.

5-4. 냉동 보관이 적합하지 않은 식품

냉동 보관이 품질 저하를 초래하는 식품은 다음과 같습니다:

• 마요네즈: 기름과 계란이 분리되어 텍스처가 변질됨.
• 크림소스: 층 분리 및 응고 현상 발생.
• 요구르트: 단백질 응고로 인해 품질 저하.
• 껍데기 달걀: 껍질 손상 및 오염 가능성.

6. 식품 보존과 세균 제어법

식품을 안전하게 장기간 보관하려면 미생물 증식을 억제하거나 제거하는 보존 기술이 중요합니다. 다양한 기술을 통해 식품의 부패를 방지하고 품질을 유지할 수 있습니다.

6-1. 주요 식품 보존법

1. 가열 처리
   • 높은 온도에서 가열하면 대부분의 세균과 바이러스가 사멸합니다. 74°C 이상에서 조리하거나, 1분 이상 내부까지 열이 전달되도록 해야 합니다.
2. 저온 보존
   • 냉장(-1°C~5°C) 및 냉동(-18°C 이하)은 세균 증식을 억제하는 효과적인 방법입니다. 단, 냉동 상태에서도 일부 세균은 생존 가능하므로 재가열 과정이 필요합니다.
3. 건조
   • 수분이 부족한 상태에서는 세균 증식이 어려우므로 건조 과정을 통해 식품을 보존할 수 있습니다. 이는 곡물, 과일, 육포 등에서 흔히 사용됩니다.
4. 염장과 당장
   • 소금을 사용한 염장(10% 이상 염도)이나 설탕을 첨가한 당장은 삼투압 효과로 인해 세균의 생존을 방지합니다.
5. 가스 저장
   • 이산화탄소나 질소 환경에 보관하면 과일, 채소의 호흡 작용을 억제하여 신선도를 유지합니다.
6. 보존료 사용
   • 일부 식품은 방부제를 첨가하여 미생물 증식을 억제합니다. 보존료 사용은 적정 기준 내에서 안전하다고 평가받고 있습니다.
7. 조사 처리
   • 방사선을 사용하여 식품 내 유해 미생물을 제거하거나 불활성화하는 기술로, WHO와 FAO 등 국제기구에서 안전성을 인정받았습니다.

6-2. 주요 식중독균별 예방법

1. 노로 바이러스
   • 모든 음식을 충분히 익혀 섭취하고, 물은 반드시 끓여 마십니다.
   • 손을 자주 씻어 전염 가능성을 줄이며, 감염자는 조리 업무를 피합니다.
2. 비브리오균
   • 어패류는 신선한 상태에서 구입하여 즉시 냉장·냉동 보관합니다.
   • 날로 먹는 음식은 철저히 세척하고, 칼과 도마를 구분하여 사용합니다.

7. 식중독균 감염의 특징

식중독균 감염은 섭취 후 다양한 증상을 유발하며, 감염된 미생물 종류에 따라 증상 발현 시간과 심각도가 달라집니다. 감염 과정에서 신체가 자연적으로 방어 반응을 보이기도 하지만, 경우에 따라 적절한 치료가 필요합니다.

7-1. 주요 식중독균 감염 증상과 발현 시간

식중독균은 독소 생성과 장내 감염을 통해 증상을 유발합니다. 주요 식중독균의 특징적인 증상과 증상 발현 시간은 다음과 같습니다:

1. 살모넬라균 (Salmonella)
   • 증상: 발열, 복통, 설사, 오심, 구토.
   • 발현 시간: 섭취 후 6~72시간.
   • 특징: 주로 덜 익힌 가금류, 계란, 육류 섭취로 감염되며, 심한 경우 패혈증으로 이어질 수 있음.
2. 황색포도상구균 (Staphylococcus aureus)
   • 증상: 구토, 설사, 복통.
   • 발현 시간: 섭취 후 2~4시간.
   • 특징: 독소가 가열에도 파괴되지 않아, 감염된 음식을 섭취한 직후 급성 증상 발생.
3. 장염비브리오균 (Vibrio parahaemolyticus)
   • 증상: 설사, 복통, 발열.
   • 발현 시간: 섭취 후 12~24시간.
   • 특징: 오염된 해산물 섭취로 감염되며, 날씨가 더운 여름철에 주로 발생.
4. 장출혈성 대장균 (E. coli O157)
   • 증상: 혈변, 복통, 발열. 심한 경우 용혈성 요독 증후군(HUS) 유발.
   • 발현 시간: 섭취 후 3~9일.
   • 특징: 덜 익힌 고기나 오염된 물 섭취로 감염.
5. 노로 바이러스 (Norovirus)
   • 증상: 구토, 설사, 복통, 발열.
   • 발현 시간: 섭취 후 12~48시간.
   • 특징: 겨울철 주로 발생하며, 오염된 음식과 물, 감염자와의 접촉을 통해 전파.
6. 바실러스 세레우스 (Bacillus cereus)
   • 증상: 구토형(섭취 후 16시간), 설사형(섭취 후 615시간).
   • 특징: 밥, 면류와 같은 전분이 많은 음식에서 발생.

7-2. 신체의 방어 반응

식중독에 의해 소화기관이 자극을 받으면 신체는 방어 메커니즘을 작동시켜 독소를 제거하려고 합니다:

1. 구토: 위에 들어온 독소를 신속히 배출하기 위한 반응.
2. 설사: 소장에서 독소를 씻어내기 위해 발생. 과도한 설사는 탈수를 유발할 수 있으므로 주의 필요.
3. 발열: 병원체에 대한 면역 반응으로, 체온 상승을 통해 병원체 증식을 억제.

7-3. 감염 후 자연 치유 가능성과 위험성

1. 자연 치유 가능성
   • 대부분의 세균성 및 바이러스성 식중독은 특별한 치료 없이도 자연적으로 회복됩니다.
   • 충분한 수분 섭취와 휴식을 통해 대부분 1~3일 이내에 증상이 완화됩니다.
2. 합병증 위험성
   • 장출혈성 대장균: 심한 경우 용혈성 요독 증후군(HUS)을 유발, 신장 손상으로 이어질 수 있음.
   • 비브리오 패혈증: 면역이 약한 사람에게 치명적이며, 혈액 감염으로 이어질 수 있음.
   • 어린이, 노약자, 면역 저하자는 식중독으로 인해 치명적인 합병증이 발생할 위험이 더 큽니다.

7-4. 치료 및 관리 방법

1. 일반적인 치료 방법
   • 수분 보충: 설사로 인한 탈수를 방지하기 위해 이온음료, 꿀물 등 섭취.
   • 금식: 초기 증상이 심한 경우 한두 끼 금식 후 소화가 잘 되는 음식을 섭취.
   • 약물 사용: 항생제는 세균성 식중독에만 사용하며, 바이러스성 식중독에는 효과 없음.
2. 증상이 심한 경우
   • 병원 방문: 구토, 설사가 심하거나 탈수, 발열이 지속될 경우 병원을 방문하여 전문적인 치료를 받습니다.
   • 지사제 사용 주의: 몸에서 독소를 배출하려는 자연 반응을 억제할 수 있으므로, 반드시 의료진 상담 후 사용.

7-5. 감염 예방의 중요성

식중독균에 감염되지 않기 위해 사전 예방 조치가 필수적입니다:

1. 음식 조리와 보관
   • 육류와 해산물은 내부까지 완전히 익혀 섭취하며, 조리 후 바로 소비하거나 적절히 보관.
   • 냉장고에서 식품을 보관할 때 다른 식품과 접촉하지 않도록 분리 보관.
2. 위생 관리
   • 손 씻기, 조리 도구 소독 등 개인 위생 철저히 관리.
   • 생고기와 채소류는 반드시 칼과 도마를 구분하여 사용.
3. 감염 경로 차단
   • 감염된 사람은 조리 업무를 피하고, 주변 사람과의 접촉을 최소화.
   • 오염된 음식물은 즉시 폐기하여 추가 감염 방지.